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地道陈氏麻婆豆腐

2017-06-05 13:13:33 来源:网络 http://www.awoot.com

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麻婆豆腐,始于清同治初年。昔成都有陈氏麻婆,烹制豆腐,技法超群。食客未入堂,早闻扑鼻香;天下食家,争相前往;趋之若鹜,火爆异常。
晚清诗云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。
麻婆豆腐,麻、辣、咸、香、烫、嫩、鲜,味之极也!

用料

主料

  • 豆腐300克

  • 菜油50毫升

辅料

  • 芽菜肉臊

    30克
  • 豆瓣酱

    30克
  • 海椒面

    8克
  • 花椒面

    3克
  • 10克
  • 15克
  • 小香葱

    10克
  • 老抽

    2毫升
  • 生抽

    3毫升
  • 豆粉

    10克
  • 味精

    2克
  • 白糖

    1克

地道陈氏麻婆豆腐的做法

1.

食材切配及准备工作:
豆腐,切成大拇指大小的小块。
豆瓣酱,剁细;姜蒜,剁碎成小米粒大小的碎粒;小香葱,切为细碎小段。
豆粉,加适量水调散。

2.

烧适量沸水(能淹没所备豆腐即可),水开下豆腐,汆水捞起待用。

3.

冷锅下油升低温,下姜蒜米、豆瓣酱炒香出红,下辣椒面略炒。

4.

加水适量烧开,水量约为豆腐的2/3为宜。

5.

下入此前汆水后的豆腐,加芽菜肉臊子、适量老抽、适量生抽、适量盐、少许白糖,烧煮入味。继而加适量味精,勾入水豆粉,大火收汁,反复多次至豆腐收裹足量汤汁(具体可按个人喜好而定)。
PS:我有做燃面的现成芽菜肉臊,就直接用了。没有的吃货,可事先炒制些芽菜肉臊。

6.

出锅装盘,撒少许花椒粉、适量葱花,即可上桌。

烹饪技巧

步骤2的汆水、步骤5的烧煮时间要适当,做出来的豆腐才嫩而有味。其中,步骤2的汆水约10秒,步骤5的烧煮约30秒。
吃也是有讲究的,要趁热吃,味道最巴适!
更多技巧、更多川味菜谱,欢迎直接交流,WX 64620679。

原标题: 地道陈氏麻婆豆腐

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